Казалось бы, зажаренный кусок мяса. А сколько вокруг ажиотажа. Несмотря на то, что люди употребляют мясо несколько тысяч лет, и еще дольше знакомы с огнем. История стейка насчитывает всего несколько столетий. И хотя упоминания о стейках в истории восходят аж до времен Великой Римской Империи, когда в жертву богам приносили куски мяса обжаренные на решетках, современный стейк это нечто совсем другое. Как же так вышло? И как различные виды стейка отличаются друг от друга. Сейчас разберемся.
Дело вот в чем. До XV века для приготовления пищи использовали только мясо старых коров. Позволить себе мясо телят было непозволительной роскошью, потому и про стейки никто не думал. Кастрация бычков ради более жирного и нежного мяса зародилась в Англии у зажиточного населения, где вельможи таким образом избавлялись от лишнего рогатого скота. А распространилась на Европу только через 3 столетия. Благодаря этому, все известные нам названия: ростбиф, бифштекс и тд заимствованы у европейцев.
История бурного развития и расцвета современного стейка берет начало, как ни странно, в Америке во времена Колумба. В США стейки — коронное блюдо. Развитием и популяризацией этого блюда мировая кухня обязана сугубо этой стране. Что нужно для хорошего стейка? — Конечно, первоклассное мясо! Давайте выбирать.
Какое мясо подойдет для стейка
Стейки делают только из говяжьего мяса. Специально выводят молочные и мясные породы коров. Нас интересуют только мясные породы. Ниже приведен топ 10 самых вкусных пород говядины:
- Абердинский ангус
- Красная луговая
- Вагью
- Базасская
- Кьянина
- Обрак
- Шортгорны
- Лимузенская
- Шаролэ
- Герефорды
Если же в фермеры Вам не хочется, а разобраться во всех этих рибаях и тиндерлойнах есть огромное желание, читайте ниже. В Америке самые строгие стандарты качества, поэтому приводим американскую систему градации стейков.
Разновидности стейков
Есть две вещи, влияющие на вкус стейка: мраморность и участок туши. Мраморность — наличие прослоек жира в мышцах. Чтобы получить такой эффект, коров откармливают не травой и сеном, а зерном. Чем дальше отруб от спины, шеи и ног, то есть мышц, тем он нежнее.
Тендерлойн (он же Филе, Миньон, Вырезка)
Невероятно нежный, маленький, и потому, на вес золота. Считается самым низкокалорийным среди всех стейков. Вкус настолько нежный, что вкуса мяса практически не чувствуется. Сливочный привкус и текстура, тающая на языке. Иногда его называют “дамским”. Расположение — поперечный срез центрального участка вырезки. Жирность — низкая.
Стриплойн (Он же Нью-Йорк, Канзас)
Более “говяжий” вкус и волокна крупнее. При готовке прослойку жира удаляют. Свое название блюдо Нью-Йорк, получило потому, что впервые было приготовлено именно там. Может подаваться на кости или без.
Вырезается из бескостной полосы поясничной части. Жирность — средняя.
Стейк Т-боун
Как видно из названия стейк будет с косточкой в виде буквы “Т”. Зато Вы получите оба вышеупомянутых вида стейка в одном. Миньон и Стрип, соединенные тонкой косточкой. За счет косточки стейк становится сочнее, вкус глубже. Прекрасный выбор для тех, кто не любит выбирать. Жирность — средняя. Вырезается из участка туши на границе спины и поясницы. Средняя степень жирности.
Стейк портерхаус
Представьте, что Ти-Бон увеличили в размерах. Огромнейший и сытный стейк. Порой съесть его не под силу одному взрослому мужчине. Изначально, слово портер хаус означало дешевый бар. Позже так величали рестораны с разнообразной кухней и баром в наличии. В 19 веке такой ресторан Мартина Моррисона стал знаменит своим фирменным стейком — огромным куском вырезки первоклассной говядины. С тех пор стейк величают в честь заведения, в котором его впервые приготовили. Источник — поясничный участок в районе толстого края. Жирность средняя.
Стейк Рибай (Он же: Стейк Дельмонико, Антрекот)
Более известный и сочный стейк в мире тяжело сыскать. Мясо включает мелкие и средние волокна и отличается нежностью и ароматом. Находится в подлопаточной части туши. Очень жирное мясо.
Стейк Томагавк (Он же: Ковбой, Рибай на кости, Кот-дю-Бёф)
Кусок кости, примыкающий к стейку, тщательно очищают. Этот кусок ребра вместе со стейком напоминает по форме индейский томагавк. Кусок мяса весом полтора кг на огромном блюде, украшенный травами и овощами смотрится просто бесподобно. Высокая мраморность. Не подойдет для худеющих.
Флет Айрон Стейк(Он же: Батлер Стейк, Книжный Стейк, Лопаточный стейк)
Изысканно нежный и по-настоящему мясной стейк. По нежности уступает разве что, Миньону, а по сочности — Рибаю. Но сочетание консистенции и вкусовых оттенков делает его непохожим ни на один другой вид стейка. Жирность — высокая.
Прайм Риб (Он же: Запеченный рибай, Жаркое на ребрах)
Отличный выбор для компании. Огромный кусок мяса, запеченный на ребрах. Насыщенный аромат и незабываемый вкус. Ощущение, что Вы с друзьями вернулись с охоты на мамонта и самый сочный кусочек достается доблестным победителям. И он на вашем столе. Высокое содержание жирности никогда не останавливало любителей Прайма. Оно того стоит.
Шатобриан
Своим названием стейк обязан французскому виконту. Именно его повар впервые приготовил это произведение кулинарного искусства. Стейк сложной, неправильной формы. Разная степень прожарки мяса на разной глубине. Готовка занимает много времени и требует отточенного мастерства. Считается блюдом истинных аристократов. Жирность средняя. Отличие от миньона только в подаче — выкладываем в длину, а не стоя.
Стоит упомянуть, что Стейк бывает премиальный и альтернативный. Премиальные отличаются помимо расположения, отсутствием жирных сухожилий, портящих форму и текстуру, а также, волокнами, расположенными поперек среза и легкости нарезания. Мяса, пригодного для стейка — 7-10% от всей туши, отсюда высокая цена. Альтернативные стейки готовят из всех остальных частей тела. При искусном приготовлении, служат прекрасной заменой элитным кусочкам по более аппетитной цене.
Степени прожарки
Рассказ про стейки будет совсем неполным без упоминания прожарки. Ведь у каждого гурмана свои приоритеты. В американской (она же самая лучшая, если мы говорим о стейках) системе классификации выделяют 7 степеней прожарки.
Blue или Extra rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Overcooked. А если по-русски то, сырое, но не холодное, “С кровью”, слабая прожарка, средняя прожарка, почти прожаренное, полностью прожаренное мясо и полностью прожаренное мясо совсем без сока.
Теперь вы по праву считаетесь знатоком Американской кухни. Хотя на наш взгляд теперь самое время пробовать, наслаждаться всеми тонкостями вкуса и аромата мастерски приготовленных стейков. Не забывайте употреблять также овощи и фрукты и поддерживать физическую активность. Чтобы наслаждаться стейками как можно дольше.
Свежие комментарии