Журнал ЕЩЁ

67 подписчиков

Свежие комментарии

  • Владимир Соловьев
    Проблемная беременность спасается только молитвой!У Регины Тодоренк...
  • Сергей Дмитриев
    При всём, при том, автаназия неуважительная причина кончины. Надо-ть "нести свой крест" до вершины...86-летний Ален Де...

Приготовление рыбы: важные моменты

Приготовление рыбы: важные моменты

рыба

Многие из нас думают, что рыба относится к продуктам второго сорта, и отдают предпочтение мясу, овощам и крупам. Между тем данное отношение к морепродуктам несправедливо. Дело здесь не в недооценке морепродуктов и рыбы, а в неумении использовать в полной мере их великолепные вкусовые и пищевые качества, в сложившихся за многие годы обычаях и традициях.

рыба
фото: lifestylemedia.biz

Особенно полезными для здоровья людей считают рецепты из морской рыбы и морепродуктов, которые занимают все больше места в нашем питании. Они полезны для людей разного возраста и чаще всего являются диетическими. Блюда из рыбы, обогащенные продуктами моря, помогают снижению свертываемости крови, что является очень важным при лечении заболеваний связанных с сердечно-сосудистой системой. Считают, что люди, ежедневно употребляющие морскую рыбу даже в малых количествах, имеют меньше шансов получить сердечный приступ.

Однако не нужно забывать о том, что эти замечательные продукты будут приносить максимальную пользу только в тех случаях, когда в дневных рационах рыбные блюда будут правильно сочетаться с остальными продуктами – овощными, хлебными, мясными и молочными. В сутки человеку в среднем надо 50г животного белка, а в 100г рыбы примерно 10-12г полноценного белка.

Конечно, рыбные блюда не должны и не могут полностью вытеснить мясо из нашего рациона, так как нет такого продукта, которым можно было бы без значительного ущерба для нашего питания заменить все остальные. Таких «универсальных» пищевых качеств также нет и у рыбы. Но бывают случаи, когда обед необходимо приготовить быстро, и тогда блюдо из рыбы будет наилучшим вариантом. Например, для того, чтобы сварить бульон из мяса нужно 2-2,5 часа, а иногда и больше. Для рыбного бульона 20-40 минут вполне хватает. Почти такая же разница по времени и в приготовлении отварной рыбы и отварного мяса.

рыбный бульон
фото: prom.ua

Готовую жареную и отварную рыбу можно хранить двое суток, но обязательно в холодильнике, а прежде чем подать к столу – разогреть. В отличие от мясных жареных блюд, жареная рыба почти не меняет свой вкус при повторном разогреве. Рыбный бульон можно приготовить впрок на 2 суток. Сначала рыбный бульон нужно процедить, а только после этого убрать в холодное место или в холодильник. Также следует учесть то, что при размещении в холодильнике рыбы, может испортиться запах некоторых продуктов таких, как творог, молоко, масло.

Сырую рыбу нельзя класть около продуктов, которые употребляются без тепловой обработки (сыры, готовые салаты, колбасные изделия и др.). В данном случае готовые продукты могут быть подвержены зараженной болезнетворной микрофлоре. Мороженую рыбу до начала тепловой обработки нужно помещать в морозильник. Здесь же держат охлажденную рыбу, купленную впрок, если она в течение 2-3 суток не будет реализована. Если охлажденная рыба будет храниться недолго, то ее надо вначале выпотрошить, а затем разместить вне морозилки. Также живую рыбу после того, как она «уснет» (ей не надо давать уснуть самой, а приколоть ее еще в магазине – при этом сохранится ее высокое качество). Можно оставить на полке холодильника, если рыба будет приготовлена в течение 1-2 суток, заранее выпотрошив ее. В том случае, если рыбу будут хранить дольше, то ее следует положить в холодильную камеру.

При повторной заморозке вкусовые качества рыбы в значительной степени ухудшатся. Готовое мороженое рыбное филе до его приготовления нужно хранить только в морозильной камере. Если заморозить такие рыбные продукты, как икра, консервы, копченая, вяленая и соленая рыбы, то это повлияет отрицательно на их вкус. Эти продукты следует хранить на нижних полках холодильника. Готовое рыбное блюдо убирать в холодильник надо после того, как оно остынет до комнатной температуры (но не в морозилку). Рыбную котлетную массу лучше всего делать до тепловой обработки. Фарш хранится плохо. После открытия консервы ее следует переложить в керамическую или стеклянную посуду. Абсолютно недопустимо ставить открытые консервы в жестяных банках даже в холодильник.

Прежде чем идти в магазин, вы должны знать заранее, какое рыбное блюдо будете готовить. А это значит, вы должны подумать о способе тепловой обработки. Нерпу, ставриду, тунец лучше всего отварить. Минтай, угольная, треска, навага, палтус, скумбрия, свежая жирная сельдь, сардины больше подходят для жарки. Такая рыба как сазан судак, морской окунь, хек вкусны в любом виде.

хек
фото: versiya.info

Немаловажную роль играет правильная разделка рыбы. Мелкую – очистить, затем выпотрошить, оставить (при этом жабры следует удалить) или же отрубить головы. Таким же образом обрабатывают и более крупную рыбу, но после этого ее пластуют – разрезают по длине на две части, удаляя позвоночную кость. В результате получатся два филе. Они могут состоять только из мякоти или быть с ребрами и кожей.

Для варки рыбу разделывать можно любым способом. Филе на куски нужно резать под прямым углом. Положить их в кастрюлю одним слоем, налить бульон или горячую воду, вскипятить и варить на очень слабом огне почти без кипения. Если филе от мелкой рыбы, то его можно варить целиком. Для того чтобы избавиться от специфического запаха надо положить побольше перца, лаврового листа, лука и ароматических кореньев. Есть такая поговорка: «Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Если у рыбы тонкий аромат и нежный вкус, то варить ее можно почти без специй. Приготовленную рыбу можно полить «Польским соусом». Для этого молотые пшеничные сухари надо обжарить в небольшом количестве масла, посолить, поперчить добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока и немного масла. Когда масло растопится, прибавить к соусу зелень петрушки и сваренные вкрутую яйца. Сервировать вместе с отварным картофелем.

Для припускания (варки с небольшим количеством жидкости) филе надо брать без костей. Нарезать его кусками под углом в 30, опустить их в плоскую кастрюлю, влить немного бульона, кинуть специи и под крышкой довести до готовности. Сгустки свернувшегося белка снимать не надо, а лучше полить соусом уже готовые куски рыбы. Для этого надо положить во время приготовления в бульон лавровый лист, петрушку, лук, сельдерей, перец, лимонный сок или огуречный рассол. После это сделать соус: сливочное масло смешать с мукой (1:1), немного прогреть, помешивая, затем развести бульоном, вскипятить и процедить, при этом протирая взятые из бульона белые коренья и лук. В окончании в соус добавить пассированную томатную пасту.

Рыбный соус
фото: mastereat.ru

Для жарки на сковороде разделать рыбу можно любым способом, а во фритюре сделать филе без костей. Нарезать на куски под углом в 30. Кусочки рыбы или же целую посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде с раскаленным маслом, при этом переворачивая. Дополнительно прогреть в духовке, а затем подать к столу с гарниром (жареная картошка или др.).

Для праздничного стола рыбу обычно жарят во фритюре (в жире). Для этого надо взять глубокую кастрюлю и заполнить ее рафинированным растительным маслом или кулинарным жиром на ?, растопить и разогреть до температуры 170-175С. Есть простой способ для того, чтобы определить температуру: осторожно капнуть одну каплю воды, и при этом если жир не вспенится, то он готов. Опустить в него подготовленную рыбу, обжарить, при помощи дуршлага вынуть, подождать пока жир стечет и прогреть ее в духовке.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх