Миллионы шеф-поваров по всему миру мечтают заполучить звезду Мишлен, которая тут же выводит ресторан в разряд первоклассных, привлекает толпы посетителей и многократно увеличивает цены на обслуживание. С другой стороны люди готовы прождать в очереди не один месяц, чтобы прикоснуться к чему-то божественному, ощутить себя настоящими гурманами, вкусить блюда, недоступные большинству смертных, и оставить там чуть ли не половину своей зарплаты. В чем секрет ресторанов Мишлен и что еще вам нужно знать о звездах? Читайте сегодня в нашей статье:
Все о ресторанном гиде Мишлен перед тем, как вы посетите крутое заведение
А также, почему одни шеф-повара лишают себя жизни из-за звезд, а другие добровольно от них отказываются?
Что такое “Мишлен” и что означают звезды?
Ресторанный гид Мишлен – это небольшая книжка красного цвета, которая изначально была задумана как справочник для водителей авто. Ее выдавали бесплатно с покрышками, чьим производством с 1900 года занималась та же французская компания. Раздел о ресторанах в справочнике появился только в 1926 году, но быстро стал самым востребованным. Братьям Мишлен даже пришлось нанять на работу инспекторов и выпустить гиды для других стран.
В 1922 году Андре Мишлен увидел, что его гид использовали в качестве подпорки под скамейку в автомастерской. С тех пор он стал платным. Из него исчезла вся реклама, а цена составила $2. К слову, вы до сих пор не увидите в справочнике ни одного рекламного объявления. Зато в нем есть различные разделы: “наличие бара в заведении”, “ресторан с хорошим видом”, “бюджетный ресторан” и т. д. Но посетителей волнуют звезды. Отличное заведение в своей категории получает одну звезду; прекрасная кухня, которая стоит того, чтобы изменить свой маршрут, заслуживает две звезды; а три присуждают за блестящую работу шеф-повара, достойную планирования отдельного путешествия ради посещения ресторана, в котором он работает.
Звезды Мишлен присуждают исключительно за качество поданной еды. Ни изысканная обстановка, ни сервировка столов, ни обслуживание, ни расположение или атмосфера в заведении на это не влияют. Для оценки вышеперечисленных факторов используют значок ножа и вилки. Чем их больше, тем выше качество, особенно если они красные.
Козырять звездами Мишлен для раскрутки ресторанам нельзя, т. к. создатели гида уверены, что попадание в его список уже отличная реклама для заведений. За нарушение этого правила их исключают из рейтинга.
Руководство справочника не раз упрекали в том, что оно отдает предпочтение французской кухне и шеф-поварам. Мол, оно благоволит старым, проверенным друзьям, а к новичкам относится с презрением. Конечно, составители ресторанного гида все отрицают.
Об инспекторах Мишлен
Инспекторов Мишлен готовят на специальных курсах в течение полугода. Некоторое время стажеры работают в паре с опытными инспекторами, а уже потом начинают обедать одни и самостоятельно писать отчеты. Кстати, попробоваться на эту должность может практически любой человек.
Мишлен заботится о том, чтобы личность инспекторов оставалась анонимной. Далеко не все шеф-повара видели их в лицо. Ошибочно полагать, что записи представители Мишлен делают прямо во время трапезы. Они ничем себя не выдают и не отличаются от других посетителей. С журналистами инспекторы не общаются, а родственникам о своей работе говорят расплывчато, без конкретики того, чем они занимаются.
При этом им разрешено фотографировать еду. Это не считается подозрительным, потому что так делают многие посетители ресторанов Мишлен. Как они выбирают, куда пойти пообедать? Инспекторы тщательно изучают отзывы туристов, читают местную прессу, подслушивают, что говорят другие и спрашивают у них совета.
Перед тем как присвоить ресторану звезду (особенно первую), его посещают несколько раз. Сначала в нем обедают, потом ужинают, а затем заказывают блюдо, которое уже пробовали, чтобы понять, насколько стабильно в заведении работает кухня.
У инспекторов не должно быть проблем с пищеварением. Им приходится по несколько раз в день обедать. Они не могут оставить всю еду на тарелке, лишь немного ее попробовав. Как правило, из меню инспекторы Мишлен заказывают блюда, которые в полной мере раскрывают потенциал шеф-повара: с множеством ингредиентов, сложные в приготовлении и с оригинальной подачей. Как вы понимаете, супы и салаты сюда не входят.
Паскаль Реми проработал инспектором целых 16 лет. Его уволили после того, как он захотел опубликовать свои дневники. Если верить его рассказам, вместе с ним во Франции работало всего 5 человек. В течение года им предстояло оценить порядка 10 тысяч заведений, что конечно, нереально. При этом их зарплата мало чем отличалась от ставки учителя начальных классов.
Пост главного редактора французского гида Мишлен в 2008 году впервые заняла женщина, да еще и немка. По этому поводу газета Die Welt написала: “В большей части Франции немецкая кухня считается смертельным оружием, поэтому такое назначение выглядит, как решение сделать директором по развитию Mercedez марсианина.”
Судьба шеф-поваров со звездами Мишлен
Бернар Луазо (на фото) – известный шеф-повар из Франции. Это с него писали образ повара Густо из ленты “Рататуй”. О трех мишленовских звездах он мечтал с 15-летнего возраста, а когда их получил, стал бояться их потерять. Давление на Луазо было таким сильным, что в 2003 году он покончил с собой прямо перед выходом очередного сборника Мишлен. Все потому, что по слухам его ресторан собирались лишить одной звезды.
Новость о смерти Бернара грянула на весь мир. К слову, заведение его имени не закрывалось и продолжало свою работу, еще несколько лет удерживая статус 3-звездочного. Но это не единый случай в истории. Шеф-повар Ален Зик застрелился в 1966 году после того, как потерял одну звезду. В 1990-м от трех звезд у ресторана Алена Шапеля осталось две, что спровоцировало у шеф-повара сердечный приступ, от которого он так и не оправился.
Наибольшее количество мишленовских звезд у французских шеф-поваров Жоэля Робюшона (умершего в 73 года в 2018 году) и Алена Дюкасса – 31 и 21 соответственно. У скандального повара из Великобритании Гордона Рамзи 16 звезд. Он занимает третье место. Что касается женщин, то больше всего звезд у шеф-повара Карме Рускалледы из Барселоны – 7.
Звезды Мишлен не так трудно получить, как удержать. Для многих шеф-поваров это становится идеей фикс. Они проводят в кухне по 16 часов, недосыпают и живут в постоянном стрессе. Их подчиненным приходится не лучше: рукоприкладство и ругательства на кухнях мишленовских заведений вовсе не редкость.
Перед тем как справочник выйдет в тираж, его представители звонят шеф-поварам, чтобы сообщить, потеряли они третью звезду или приобрели. По словам Гордона Рамзи, лишившись третьей звезды Мишлен, он расплакался. Он сравнил потерю звезды с расставанием с девушкой и одновременным проигрышем Лиги чемпионов.
Как присуждают звезды?
Звезды Мишлен дают ресторанам, а не шеф-поварам. Если шеф уйдет, это никак не отразится на награде. Звезду нельзя потрогать. Это признание, которое актуально в данный момент времени. Но люди упорно продолжают ассоциировать имена шеф-поваров со звездами. Есть даже специальные рейтинги, в которых указываются повара с наибольшим числом наград, а звезды Мишлен называют кулинарным “Оскаром”.
Рекорд по продолжительности удерживания 3-х звезд принадлежит ресторану Поля Бокюза в пригороде Лиона. Начиная с 1965 года, он ни разу не потерял ни одной звезды. Поль Бокюз (на фото ниже) появился на свет в 1926 году в Коллонж-о-Мон-д’Ор. Он умер в той же комнате прямо над своим рестораном в январе 2018-го, лишь месяц не дожив до 92-летия.
Бокюз говорил, что не стоит менять рецепт, который работает. Этому правилу следуют многие рестораны со звездами Мишлен. Они не пересматривают свое меню годами. Но не все шеф-повара готовы работать, как машины. По мнению Энтони Бурдена, одно дело делать лучшее блюдо из рыбы в Нью-Йорке, и другое делать его без изменений каждый день до конца жизни.
Заведение SubliMotion на Ибице считается одним из самых дорогих мишленовских ресторанов. За трехчасовое шоу каждому посетителю придется выложить по $1761. В эту стоимость входит дегустация 20 блюд, а также звуковое и световое сопровождение, нацеленное на пробуждение всех пяти чувств человека. Самое дешевое мишленовское заведение находится в Сингапуре. В ресторане Hong Kong Soya Souce Chicken Rice & Noodle можно пообедать, заплатив $2 и отстояв огромную очередь.
Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, часто соревнуются между собой за оригинальную подачу блюд. Так, в Noma (Копенгаген) картофельный суп сервируется в виде горшка с цветком, а в Quince (Сан-Франциско) блюдо “Собака в поисках золота” приносят на включенном айпаде вместо тарелки.
В ресторане Daniel (Нью-Йорк) официанты подслушивают гостей и гуглят информацию о них. Информация о том, откуда они родом, есть ли у них семья, связь с ресторанным бизнесом и отмечают ли они торжество, помогает лучше их обслужить. В некоторых заведениях США клиентов обслуживают официанты из одного с ними штата.
Инспекторы Мишлен работают далеко не во всех странах. Азию и Северную Америку они открыли для себя сравнительно недавно, а вот в государства Восточной Европы, включая Россию, не едут совсем. Во-первых, их не устраивает качество дорог, поскольку ресторанный гид разработан в первую очередь для водителей авто. Во-вторых, боятся коррупции. А в-третьих, французы ничего не понимают в русской кухне, считая ее чересчур простой. Вот и не берутся ее оценивать.
К слову, рестораны уличной еды тоже поощряются мишленовскими звездами. Все они расположены в Азии: Гонконге, Сингапуре, а с 2017 года и в Бангкоке (Таиланд). В ресторане Jai Fay готовит сама владелица (на фото вверху). Китайская тетушка выглядит очень колоритно. Она носит лыжную шапочку и очки. Звезду Мишлен Джей Фай дали за фирменный рецепт омлета с крабом.
На сегодняшний день тремя звездами Мишлен может похвастать 121 ресторан в мире. 14 из них находится в США, 27 во Франции и 29 в Токио. Именно Токио создатели гида называют мировой столицей еды. В мегаполисе раздали больше звезд, чем где-либо еще. При этом самое большое количество мишленовских заведений на душу населения приходится на Швейцарию.
Чем хороши звезды Мишлен?
В 2017 году представители Мишлен допустили досадную ошибку. Они дали звезду крошечному кафе для рабочих в провинциальном городе Бурж, перепутав заведение с уважаемым парижским рестораном Le Bouche a Oreill, расположенном на улице с похожим названием. Столовая с клеенками на столах пробыла в гиде всего 2 дня, за которые ее посетило рекордное количество человек. Телефон просто не унимался от желающих отобедать в кафе.
Шеф-повар Жоэль Робюшон говорил, что с первой звездой Мишлен доход ресторана вырастает на 20%, со второй на 40%, а с третьей в два раза. Его слова подтвердили владельцы заведения Ellory в Лондоне. Получив заветную звезду, они увеличили прибыль на треть. Так что финансовая выгода не подлежит сомнению. К слову, одна звезда Мишлен позволяет поднять цены на блюда на 15%, две звезды на 55%, а три – на все 80%. Доказательством служит уличное кафе Джей Фай, в котором суп том-ям с креветками стоит тысячу бат, а в соседних заведениях в 10 раз дешевле. Но людей не смущает ни цена, ни 7-часовая очередь снаружи.
Иногда звезда Мишлен может стать причиной банкротства. Шведский ресторан Esperanto не раз признавали лучшим в стране, пока в 2019 году он не закрылся. Его постоянными посетителями были местные жители, которые стали реже появляться в заведении, не желая переплачивать и сидеть среди наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца на поддержание бизнеса выросли, т. к. из-за более высокого статуса ему пришлось нанять более квалифицированный персонал и оплачивать его обучение.
Почему отказываются от звезд?
Шеф-повар Себастьен Бра официально отказался от трех звезд Мишлен в 2017 году и попросил создателей гида исключить из него ресторан. По его словам, он рад работать в более спокойной обстановке и устал от постоянного давления во время приготовления блюд, боясь, что какое-нибудь из них попадется на дегустацию инспектору. Редакция вроде бы пошла навстречу пожеланию Бра, но в 2019 вновь вернула его ресторан в справочник, присудив 2 звезды. Мол, нельзя просто так взять и отказаться от награды.
В 2013 году владелец ресторана Casa Julio в Валенсии Хулио Биоска отрекся от мишленовской звезды, которая ограничивала некоторые его новшества. Он заявил, что в заведении больше не будет дегустационного меню и блюд в мишленовском стиле. Пожертвовал своей звездой и Фредерик Доге, шеф-повар из Бельгии. Ему хотелось продолжать готовить традиционную еду (того же жареного цыпленка, например), а посетители жаждали целого кулинарного шоу, к которому он оказался не готов.
Похожая история произошла с владелицей и шеф-поваром лондонского ресторана Petersham Nurseries Cafe Скай Джинджелл. Получив звезду в 2011 году, ей стали поступать жалобы от посетителей. Еда им нравилась, но их не устраивало отсутствие скатертей, простая сервировка и неформальное обслуживание. Джинджелл отказалась подстраиваться под публику и попросила руководство Мишлен отозвать звезду. А в интервью сказала, что если она откроет когда-нибудь еще один ресторан, то будет молиться, чтобы не получить мишленовскую звезду.
Гэри Пизано, профессор Гарвардской школы бизнеса уверен, что публичный отказ от звезды – прекрасный ход. Отдавая награду по собственному желанию, владелец не лишается ее против своей воли. Это как уйти с должности, не дожидаясь, когда вас уволят. Выгода очевидна: с одной стороны посетители знают, что заведение достойно звезды, а с другой, шеф-повар избегает капризов и лишнего стресса.
Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями в соцсетях, а еще не пропустите 10 рецептов вкусных летних салатов на праздники и каждый день.
Свежие комментарии